Tossinfezione in sensu strictu
Si definiscono tossinfezioni in sensu strictu quegli stati patologici derivanti dall’ingestione sia di tossine preformate nell’alimento che di batteri che a loro volta produrranno altre tossine nell’ospite; i due casi più studiati di questo tipo di sindrome sono le tossinfezioni da Clostridium perfringens ed Bacillus cereus.
a) Clostridium perfringens
Clostridium perfringens, conosciuto anche come Clostridium welchii, è un grosso bastoncino sporigeno Gram positivo, immobile ed anaerobio obbligato, sebbene riesca a crescere anche in presenza di una certa quantità di ossigeno. La produzione di tossine avviene solitamente durante il passaggio dalla forma vegetativa a quella di spora e può avvenire sia nell’alimento che successivamente nell’apparato gastrointestinale dell’ospite; delle sei tossine prodotte da questo batterio, solamente quella di tipo A è coinvolta nella tossinfezione, mentre la tossina di tipo C dà una patologia ancor più grave denominata enterite necrotica.Data la relativa sensibilità della tossina al calore (viene inattivata a + 60° C per 15’) gli alimenti maggiormente a rischio risultano essere quelli che hanno subito un trattamento di cottura insufficiente ed una refrigerazione inadeguata per cui le spore hanno la possibilità di germinare nell’alimento per poi produrre in un secondo momento le tossine. In particolare sono stati riscontrati parecchi casi dovuti ad ingestione di carne e di pollame. La patologia, legata molto spesso alla ristorazione collettiva, si manifesta dopo un periodo di incubazione da 8 a 24 ore con dolori addominali acuti, diarrea, vomito senza rialzo termico.
b) Bacillus cereus
Bacillus cereus è anch’esso un grosso bastoncino Gram positivo sporigeno produttore di enterotossine di due tipi: in un caso essa è termolabile, essendo distrutta da trattamenti termici a + 56° C per una durata di 30’, e la patologia che determina è simile a quella descritta per Clostridium petfringens, mentre l’altra è molto termostabile e dà una sindrome paragonabile all’ intossicazione stafilococcica. In entrambi i casi il rischio è legato soprattutto a trattamenti di cottura inadeguati o ad un raffreddamento non efficace ma, mentre per la patologia simile all’intossicazione stafilococcica il problema sussiste praticamente solo per il consumo di alimenti a base di riso in ristoranti cinesi, l’altro tipo di tossinfezione è molto più frequente.
Le infezioni alimentari sono numerose e possono essere causate sia da microrganismi ritenuti patogeni già da tempo, sia dai cosiddetti patogeni emergenti (ad esempio Pseudomonas aeruginosa e Aeromonas hydrophyla), i quali, in particolari condizioni (ad es. ospite debilitato), possono prendere il sopravvento e dare patologie anche piuttosto serie.
a) Salmonellosi
La salmonellosi è una forma di gastroenterite molto grave, soprattutto per bambini piccoli e persone anziane e debilitate, provocata dall’ingestione di un numero elevato (104~108 ufc/g) di salmonelle vive.In particolare sono responsabili di questo tipo di gastroenterite le specie di Salmonella con habitat non umano ma con le quali l’uomo viene a contatto attraverso l’ambiente o gli animali domestici quali cani, gatti, pollame, suini, roditori, ecc. (dette anche salmonelle minori).
Si tratta di bastoncini mobili Gram negativi, aerobi facoltativi, scarsamente alofili e alotolleranti; crescono a pH compresi tra 4,1 e 9, con un’attività dell’acqua minima di 0,93 – 0,95 e temperature tra i 6° e i 45° C (non resistono al trattamento di pastorizzazione). In Italia, circa il 50% dei casi di salmonellosi sono risultati essere a carico di pollame o di uova ed alimenti a base di uova non sottoposti a cottura né a pastorizzazione quali paste all’uovo, maionesi, tiramisù ed altri dolci all’uovo.
Questo tipo di infezione non va comunque confusa con altre due patologie provocate da microrganismi appartenenti al genere Salmonella note come tifo (causata da Salmonella typhi) e paratifo (da Salmonella paratyphi) che hanno habitat prettamente umano.
b) Shigellosi
Le shigellosi sono infezioni alimentari provocate dall’ingestione di alimenti e soprattutto di acqua contaminata con Shigelle di cui le più importanti sono le Sh. sonnei e Sh. flexneri. Si tratta di microrganismi simili alle salmonelle, appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, immobili, fermentanti il glucosio senza formazione di gas e che possono contaminare sia alimenti crudi che cotti (in questo caso contaminati dopo la cottura). Le Shigelle sono patogene solo per l’uomo per cui le fonte di infezione sono persone malate o portatori asintomatici che eliminano il germe con le feci; il contagio potrà quindi avvenire sia per contatto diretto che indirettamente tramite oggetti (per esempio stoviglie) ma soprattutto attraverso alimenti contaminati, in qualche caso anche dagli escrementi di mosche o altri insetti.
c) Gastroenteriti da Vibrio parahaemoliticus
L’infezione, che compare dopo 10-18 ore dopo l’ingestione di una notevole quantità di cellule di V. parahaemoliticus (105-107 ufc/g), è caratterizzata da nausea, vomito, dolori addominali, diarrea e debole rialzo termico, ha un decorso benigno. L’agente responsabile è un bastoncino piuttosto corto e piegato a virgola, Gram negativo, anaerobio facoltativo, alotollerante, non termoresistente e che richiede per il suo sviluppo temperature tra 10 e 42° C e pH tra 5 e 8. Gli alimenti più pericolosi risultano i prodotti ittici crudi o poco cotti e, in rari casi, quelli ricontaminati dopo la cottura. Questa infezione non va confusa con il colera sostenuta dal Vibrio cholerae; si tratta di una malattia molto grave, pressoché scomparsa nei paesi occidentali ma tuttora presente in buona parte di Africa ed Asia, causata da Vibrio cholerae e da Vibrio el Tor rinvenibili soprattutto in acque contaminate.
d) Gastroenteriti da Campylobacter
Queste infezioni, causate da C. jejunii e da C. coli, sono caratterizzate da un decorso con esito benigno anche se può essere lungo (da 3 fino a 14 giorni) con sintomi che vanno dalla diarrea ai crampi addominali, preceduti da febbre che va via via scomparendo; il periodo di incubazione può andare fino ad un massimo due giorni e gli alimenti più esposti a questo tipo di contaminazione sono il latte non pastorizzato ed il pollame.
e) Gastroenteriti da Yersinia enterocolitica
Questo tipo di infezione si può manifestare con una .sintomatologia simile alla gastroenterite dovuta a Campylobacter oppure ad un attacco di appendicite. Yersinia enterocolitica che ne è responsabile è un bastoncino Gram negativo, psicrotrofo e solitamente le sorgenti di infezione più comuni sono il bestiame, i maiali e i roditori che contaminano il latte crudo, le uova, la carne cruda e gli ortaggi.
f) Gastoenteriti da Escherichia coli
Questo microrganismo Gram negativo è responsabile di gravi gastroenteriti soprattutto a carico di bambini piccoli producendo enterotossine simili a quelle del colera; il latte ed i formaggi, la carne ed il pollame sono gli alimenti più facilmente contaminati, anche se per determinare la gastroenterite devono presentare cariche molto elevate, dell’ordine di 106~108 ufc/g.
g) Gastoenteriti da Enterococchi
Questi microrganismi, di cui non è stata ancora provata la formazione di tossine, possono dare una patologia caratterizzata dai sintomi classici delle gastroenteriti (vomito, nausea e dolori addominali) dopo un’incubazione di poche ore dall’ingestione di alimenti quali formaggi, salsicce e latte in polvere con cariche di Streptococcus faecalis e Streptococcus faecium superiori ai 107 ufc/g.
h) Febbre maltese
Tre specie di Brucelle (B. abortus, B. suis e soprattutto B. melitensis) piccoli bastoncini aerobi Gram negativi, molto esigenti dal punto di vista nutrizionale, sono le responsabili di un’infezione alimentare nota come febbre maltese o febbre ondulante. Questa sindrome è caratterizzata da febbre intermittente, debolezza generale, dolori articolari e alla testa che si manifestano dopo un tempo di incubazione di 13 settimane dal consumo di alimenti crudi quali il latte o i formaggi freschi ottenuti da latte crudo, soprattutto di capra o di pecora, oltre alla possibile trasmissione per contatto diretto con animali infetti.
i) Listeriosi
Listeria monocytogenes, bastoncino Gram positivo, psicrotrofo, resistente alla salagione e alla disidratazione, anaerobioaerobio facoltativo è l’agente eziologico di una grave malattia che si manifesta sotto forma di aborti e meningiti mortali nel 30% dei casi. Gli alimenti maggiormente fonte di infezione possono essere considerati il latte crudo, i formaggi (anche prodotti con latte pastorizzato), i prodotti ittici, le carni e i derivati oltre al contatto diretto con persone infette, insetti, animali ecc. Dato il carattere ubiquitario di Listeria, nelle industrie di lavorazione i punti critici possono essere pavimenti sconnessi e umidi, i pozzetti di scarico, le superfici dei tavoli e dei nastri trasportatori fino addirittura ai liquidi di refrigerazione. Il trattamento di pastorizzazione (più elevata nel caso possa essere inglobato nei leucociti) ne permette la distruzione; inoltre, è stato accertato essere sensibile ai comuni disinfettanti ed essere pericoloso solo per particolari categorie di persone (donne gravide, bambini piccoli ecc.), anche su base ereditaria.
j) Mycobacterum tubercolosis
In particolare le varietà hominis (con localizzazione polmonare di tipo essudativo e nodulare) e bovis (localizzato anche a livello della mammella oltre che polmonare); il pericolo è rappresentato dagli alimenti che si consumano crudi (latte, burro prodotto con panne non pastorizzate, formaggi freschi fatti a partire da latte crudo) dato che la pastorizzazione uccide i Micobatteri e la stagionatura consente al prodotto una sorte di autodepurazione.
l) Batteri lattici patogeni
Non molte sono le forme patogene all’interno dei lattici e tutte raggruppate nel genere Streptococcus e in particolare nel gruppo Pyogenic che possono provocare forme settiche della gola, scarlattina ed endocardite. La presenza di enterococchi in alcuni alimenti è tollerabile purché non raggiunga valori troppo elevati mentre nelle acque è considerato indice di contaminazione fecale.
m) Pseudomonas aeruginosa
Questo microrganismo è definito, assieme a Aeromonas hydrophyla ed altri, un patogeno emergente, vale a dire una forma patogena solo in soggetti deperiti o in particolari condizioni di carenze di difese immunologiche. Pseudomonas aeruginosa è l’unica forma patogena per l’uomo all’interno del genere Pseudmonas accanto a parecchie forme patogene solo per i vegetali; si tratta di bastoncini Gram negativi psicrotrofi, lipolitici e proteolitici, produttori anche di esteri aromatici poco gradevoli.
n) Aeromonas hydrophyla
Aeromonas è un genere di bastoncini asporigeni Gram negativi della famiglia delle Pseudomonadaceae con azioni proteolitiche, lipolitiche ed acidificante; accanto a forme patogene per gli animali appartenenti al genere (A. punctata, A. putrefaciens e A. salmonicida), si sta evidenziando sempre più frequentemente un’infezione a carico dell’uomo da parte di Aeromonas hydrophyla.
Microrganismi patogeni o potenzialmente tali
Viene detto patogeno qualunque essere vivente o agente in grado di indurre alterazioni in una parte o in tutto il corpo dell’ospite, che non è più quindi in grado di svolgere le sue normali funzioni. Si parla di patogeno primario se l’organismo è in grado di indurre malattia in un ospite sano per interazione diretta, di patogeno opportunista se l’organismo è incapace di causare la malattia in individui sani e immunocompetenti, mentre è in grado di infettare soggetti le cui difese sono molto indebolite. Il patogeno opportunista di norma vive allo stato libero oppure come parte della microflora transitoria o residente dell’ospite, ma può svolgere un’azione patogena in presenza di condizioni favorenti come il venir meno dell’immunocompetenza dell’ospite (per trapianto, AIDS, neoplasia ecc.).
Alcune definizioni inerenti i microbi patogeni
- Patogenicità: capacità di essere patogeni, cioè di generare malattia.
- Invasività: capacità di invadere l’organismo.
- Tossigenicità: capacità di produrre tossine.
- Virulenza: in una determinata specie di patogeni può essere presente un ceppo più o meno virulento, cioè più o meno aggressivo.
Concetto di tossina
Tossina: è una sostanza che risulta essere dannosa, tossica per l’organismo umano. La tossina è prodotta da microbi come ad esempio la tossina botulinica, tante volte mortale. Mangiando un alimento che contiene la tossina, anche senza il microbo che l’ ha prodotta, l’organismo subisce un danno. Lo schema seguente illustra in modo sintetico i microrganismi patogeni. Le malattie dovute a microrganismi patogeni possono essere causate dall’ingestione di alimenti contaminati dalle forme vitali e/o dalle loro tossine.
